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VINO COTTO

 

 

 Il Vino Cotto  dell'Azienda Agricola Massimo Germani e’ una bevanda alcoolica antichissima, in cui rivivono elementi della tradizione e della cultura delle Marche.

Prodotto principalmente nelle zone enologiche delle Provincie di Fermo, Ascoli Piceno e Macerata. L'Azienda Agricola Germani produce il suo Vino Cotto seguendo l'antica ricetta tramandata di generazione in generazione.

Il mosto, posto in caldaie di rame, viene bollito a fuoco diretto alimentato con legna naturale, fino all'evaporazione di un terzo del prodotto.

Bollito e schiumato (al mosto vengono tolte le sostanze proteiche e le impurità che a causa dell'elevata temperatura si presentano sotto forma di schiuma galleggiante), viene raffreddato e quindi messo a fermentare in tonneaux di rovere Francese da 5hl.

Dopo un anno, il vino viene travasato nelle barrique di Rovere da 220 litri, ove si affina, invecchiando per 5 anni, e si arricchisce del particolare profumo e sapore.

All’assaggio si presenta come vino sufficientemente alcoolico, dal volume compreso tra i 12,00% ed il 14,00% voll.

All’olfatto si presenta ricco di corpo, dal sapor d’uva passita, con manifesto sapore di caramello, confettura, frutta essiccata (prugna, fico, amarena), speziato (liquirizia) e fenolico.

Al gusto manifesta un sapore acidulo, di equilibrata dolcezza, leggermente amaro, pieno e persistente.

Alla vista, si presenta di un bel colore rosso mattone con riflessi tendenti al giallo dorato,

caldo allo sguardo ed unico per il senso di benessere derivante dalla degustazione.

Invecchiato in piccole botti di Rovere, matura, illimpidisce ed acquisisce i profumi della terra marchigiana, sino a diventare il Vino Cotto Azienda Massimo Germani.

Il Vino Cotto Azienda Massimo Germani NON CONTIENE SOLFITI!!!!!!!!

Il titolare,  Massimo Germani, in qualità di socio fondatore e Presidente del dell’Associazione  Produttori  di Vino Cotto per le province di Fermo, Ascoli Piceno  e  Macerata  ( con sede presso la Camera di Commercio di Fermo ),  si  sta fortemente impegnando in prima persona per raggiungere l’ambito traguardo del riconoscimento della D.O.P.  per il Vino Cotto.

 

Il vino cotto e la storia

 

 

Il Vino Cotto e’ parte integrante del territorio piceno, tanto da essere considerato il vino del territorio, dove si fondono in un unico insieme, ambiente, vitigni, storia, tradizione e cultura del suo popolo.

La produzione è soprattutto legata alla tradizione contadina, tramandata da padre in figlio nel corso dei secoli.

Il Vino Cotto, rappresentava per ogni famiglia il segno di ospitalità; era sempre sulla tavola nelle occasioni migliori.

La sua millenaria storia  è da ricollegarsi ad uno dei primi metodi di trasformazione delle uve generate nell'area geografica che gli antichi Greci denominavano Enotria (Italia, terra dei vini ).

Già Plauto ( 200 a.c.) e poi Plinio il Vecchio ( I sec. a.c. ) menzionano il vino cotto, annoverandolo tra le più antiche e ricercate bevande prodotte in Italia. Proprio Plinio ha indicato il metodo di preparazione, secondo cui l'ebollizione del mosto deve rispettare un preciso calendario lunare.

Nel I sec. d.C. Columella, nella sua opera “ Arte dell’ Agricoltura”, libro XII descrive…. “..fino a diminuzione di un terzo si cuocia il mosto di sapore dolcissimo; quando è cotto si chiama defruntum. Esso appena raffreddato si trasferisce nelle botti e si ripone per usarne”.

Plinio il vecchio, nella sua storia naturale, riporta quanto già detto da Plauto e classifica il Vino Cotto tra le più ricercate bevande dolci prodotte in Italia, affermando che: “… i cotti hanno il sapor loro e non quello del vino”.

Nel 1534 Sante Lancerio, bottigliere di papa paolo III, esalta la bontà del Vino Cotto ritenendolo di qualità tale da poter essere utilizzato nel rito sacrificale della Santa Messa.

Gli Imperatori Romani, degustatori per eccellenza, concludevano i loro banchetti riempiendo i calici di vino cotto " caroenum ", bevanda dal sapore d' uva passita.

Anche Andrea Bacci nel suo testo “ De naturali vinorum histora di vinis italiae” del 1596, nel capitolo XV del libro I, descrive la produzione del Vino Cotto e della Sapa. I due autori sopra citati fanno riferimento al Vino Cotto dell’ area Picena.

Prodotto tipicamente marchigiano, fino a 200 anni fa era ancora esportato in barili su navi in partenza dal porto di Ancona per molti paesi d' Europa.

I popoli mediterranei, fin dal principio, si resero conto che dal succo d'uva fermentato si otteneva un liquore di discreta gradazione in grado di dare forza, se bevuto con parsimonia, ma anche ebbrezza. Fatto bollire, diventava poi più stabile, più dolce e più forte ed era quanto di meglio per una prolungata conservazione.

Negli archivi del Comune di Fermo si sono trovati cenni del vino di Faleria risalenti al XIII sec. dove si rintracciano le prime testimonianze dell'adozione dell'antica tecnica del "vin cotto".

Secondo l'antica ricetta, con le uve provenienti dai vitigni a bacca bianca o nera, coltivati nelle zone di produzione del vino cotto ( province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata ), si produceva il mosto.

Seguiva la bollitura e, quindi, veniva messo a riposare in botti di legno dove si conservava per un tempo indefinito.

 Negli ultimi anni numerosi autori citano il vino cotto in diversi scritti, decantandone le proprietà.

In un testo del 1971 Mario Soldati descrive, di passaggio ad Ascoli Piceno, l’assaggio di un vino cotto di 60 anni “…. Come vino da dessert lo trovo ottimo, di un bel colore rosso mattone e riflessi di oro cupo, il sapore strano affumicato e ruvido nella sua moderata dolcezza, corregge ed evita quella dolcezza vischiosa e a volte nausebonda di tanti passiti o marsalati.”.

In pratica secondo lo scrittore c’era qualcosa di affascinante, di profondo rustico e montano in quel Vino Cotto.

Anche Guido Piovene e Luigi Veronelli esaltano la gradevolezza del Vino Cotto, anzi quest’ultimo  lo descrive: “…. Vuole meditata attenzione che tu non ceda all’impulso primo, e l’intenda non più come vino, ma come ricetta. Ti si fa allora subito gradevole; ci senti viva la tradizione, il bisogno di una contadina riserva”.

 

 

 

PRODUZIONE

 

 

La produzione è ottenuta con metodi di invecchiamento tramandatisi nel tempo.

Il mosto, posto in caldaie di rame, viene cotto, bollito a fuoco diretto con legna di quercia, fino all'evaporazione di un terzo. Bollito e schiumato (al mosto vengono tolte le sostanze proteiche e le impurità che a causa della elevata temperatura si presentano sotto forma di schiuma galleggiante), viene raffreddato e, quindi messo a fermentare in tonneaux di rovere francese da 5 hl.

Dopo un anno viene travasato nelle barrique di rovere da 220 litri. Qui si affina, invecchia per 5 anni, e si appresta ad arricchirsi del particolare profuno e sapore.

Qualità del prodotto all'assaggio organolettico

 

 

All'assaggio organolettico, si presenta come vino sufficientemente alcolico, dal volume compreso tra i 12,00 % ed il 14,00 % voll.

All'olfatto si presenta ricco di corpo, dal sapor d'uva passita, con manifesto sapore di caramello, confettura, frutta essiccata ( prugna, fico, amarena), speziato (liquirizia) e fenolico.

Al gusto manifesta un sapore acidulo, di equilibrata dolcezza, leggermente amaro, pieno e persistente.

Alla vista, si presenta di un bel colore rosso mattone con riflessi tendenti al giallo dorato, caldo allo sguardo ed unico per il senso di benessere derivante dalla degustazione.

Invecchiato in piccole botti di rovere, matura, illimpidisce ed acquisisce i profumi della terra marchiana, sino a diventare...

Vino Cotto Azienda Agricola Germani

Virgilio ( 79 - 19 a.c.)

( Georgiche, libro I, v. 295 - 297 )

 

et quidam seros hiberni ad luminis ignis

peruigilat ferroque faces inspicat acuto.

interea longum cantu solata laborem

arguto coniunx percurrit pectine telas,

aut dulcis musti Volcano decoquit umorem

et foliis undam trepidi despumat aeni.

 

 

 

e al chiaror tardo d'invernal lucerna

c'è l'uomo che veglia e con aguzza lama tempra le fiaccole;

frattanto alleviando la lunga opra con canto,

scorre le tele con sonate spola la moglie,

ovver del dolce mosto i succhi a vulcano raddensa

e con le foglie schiuma il bollor del palpitante rame.

 

 

 

Ovidio ( 43 a.c. - 17 d.c. )

( Fasti, libro IV, v. 780 )

 

tum licet adposita, veluti cratere, camella lac niveum potes purpureamque sapam