VINO COTTO

Il vino cotto
è il frutto dell'ingegno 
dell'uomo, che sa trarre dalle uve questo dolcissimo elisir dal sapore caratteristico. Si tratta di un prodotto tipico del Piceno, che la nostra azienda produce da decenni.

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STORIA

Il Vino Cotto, rappresentava per ogni famiglia il segno di ospitalità; era sempre sulla tavola nelle occasioni migliori.

La sua millenaria storia  è da ricollegarsi ad uno dei primi metodi di trasformazione delle uve generate nell'area geografica che gli antichi Greci denominavano Enotria (Italia, terra dei vini ).

Già Plauto ( 200 a.c.) e poi Plinio il Vecchio ( I sec. a.c. ) menzionano il vino cotto, annoverandolo tra le più antiche e ricercate bevande prodotte in Italia. Proprio Plinio ha indicato il metodo di preparazione, secondo cui l'ebollizione del mosto deve rispettare un preciso calendario lunare.

Nel I sec. d.C. Columella, nella sua opera “ Arte dell’ Agricoltura”, libro XII descrive…. “..fino a diminuzione di un terzo si cuocia il mosto di sapore dolcissimo; quando è cotto si chiama defruntum. Esso appena raffreddato si trasferisce nelle botti e si ripone per usarne”.

Plinio il vecchio, nella sua storia naturale, riporta quanto già detto da Plauto e classifica il Vino Cotto tra le più ricercate bevande dolci prodotte in Italia, affermando che: “… i cotti hanno il sapor loro e non quello del vino”.

Nel 1534 Sante Lancerio, bottigliere di papa paolo III, esalta la bontà del Vino Cotto ritenendolo di qualità tale da poter essere utilizzato nel rito sacrificale della Santa Messa.

Gli Imperatori Romani, degustatori per eccellenza, concludevano i loro banchetti riempiendo i calici di vino cotto " caroenum ", bevanda dal sapore d' uva passita.

Anche Andrea Bacci nel suo testo “ De naturali vinorum histora di vinis italiae” del 1596, nel capitolo XV del libro I, descrive la produzione del Vino Cotto e della Sapa. I due autori sopra citati fanno riferimento al Vino Cotto dell’ area Picena.

Prodotto tipicamente marchigiano, fino a 200 anni fa era ancora esportato in barili su navi in partenza dal porto di Ancona per molti paesi d' Europa.

I popoli mediterranei, fin dal principio, si resero conto che dal succo d'uva fermentato si otteneva un liquore di discreta gradazione in grado di dare forza, se bevuto con parsimonia, ma anche ebbrezza. Fatto bollire, diventava poi più stabile, più dolce e più forte ed era quanto di meglio per una prolungata conservazione.

Negli archivi del Comune di Fermo si sono trovati cenni del vino di Faleria risalenti al XIII sec. dove si rintracciano le prime testimonianze dell'adozione dell'antica tecnica del "vin cotto".

Secondo l'antica ricetta, con le uve provenienti dai vitigni a bacca bianca o nera, coltivati nelle zone di produzione del vino cotto ( province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata ), si produceva il mosto.

Seguiva la bollitura e, quindi, veniva messo a riposare in botti di legno dove si conservava per un tempo indefinito.

 Negli ultimi anni numerosi autori citano il vino cotto in diversi scritti, decantandone le proprietà.

In un testo del 1971 Mario Soldati descrive, di passaggio ad Ascoli Piceno, l’assaggio di un vino cotto di 60 anni “…. Come vino da dessert lo trovo ottimo, di un bel colore rosso mattone e riflessi di oro cupo, il sapore strano affumicato e ruvido nella sua moderata dolcezza, corregge ed evita quella dolcezza vischiosa e a volte nausebonda di tanti passiti o marsalati.”.

In pratica secondo lo scrittore c’era qualcosa di affascinante, di profondo rustico e montano in quel Vino Cotto.

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Produzione

La produzione è ottenuta con metodi di invecchiamento tramandatisi nel tempo.

Il mosto, posto in caldaie di rame, viene cotto, bollito a fuoco diretto con legna di quercia, fino all'evaporazione di un terzo. Bollito e schiumato (al mosto vengono tolte le sostanze proteiche e le impurità che a causa della elevata temperatura si presentano sotto forma di schiuma galleggiante), viene raffreddato e, quindi messo a fermentare in tonneaux di rovere francese da 5 hl.

Dopo un anno viene travasato nelle barrique di rovere da 220 litri. Qui si affina, invecchia per 5 anni, e si appresta ad arricchirsi del particolare profuno e sapore.

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Qualità del prodotto all'assaggio organolettico

 

 

All'assaggio organolettico, si presenta come vino sufficientemente alcolico, dal volume compreso tra i 12,00 % ed il 14,00 % voll.

All'olfatto si presenta ricco di corpo, dal sapor d'uva passita, con manifesto sapore di caramello, confettura, frutta essiccata ( prugna, fico, amarena), speziato (liquirizia) e fenolico.

Al gusto manifesta un sapore acidulo, di equilibrata dolcezza, leggermente amaro, pieno e persistente.

Alla vista, si presenta di un bel colore rosso mattone con riflessi tendenti al giallo dorato, caldo allo sguardo ed unico per il senso di benessere derivante dalla degustazione.

Invecchiato in piccole botti di rovere, matura, illimpidisce ed acquisisce i profumi della terra marchiana, sino a diventare...

Vino Cotto Azienda Agricola Germani

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